Мёд

Определение "Мёд" в Большой Советской Энциклопедии

Мёд пчелиный, сладкое сиропообразное вещество, вырабатываемое рабочими пчёлами главным образом из нектара медоносных цветов и используемое ими в качестве корма; ценный продукт питания человека. В соответствии с природными источниками взятка Мёд делят на цветочный (из нектара), падевый (из сладких выделений на листьях и стеблях растений). Среди цветочных Мёд различают липовый, гречишный, клеверный, подсолнечниковый, кипрейный и другие. Химический состав Мёд зависит от вида растений, климатических условий, способа товарной обработки. Состав цветочного Мёд (%): 13—20 воды, свыше 80 углеводов (в основном глюкоза и фруктоза; кроме того, сахароза, мальтоза и другие), 0,4 белков, 0,3 золы. В Мёд входят органические кислоты (яблочная, лимонная, глюконовая и другие), ферменты (амилаза, каталаза, инвертаза и другие), ароматические и минеральные вещества (К, Na, Ca и другие), в небольшом количестве витамины (B₂, PP, С, B₆, Н, К и Е), алкалоиды и красящие вещества. Свежеотложенный в ячейки сотов Мёд имеет жидкую консистенцию. По мере испарения воды он созревает, уплотняется, становится вязким; под действием фермента инвертазы сахароза нектара превращается в глюкозу и фруктозу. После созревания Мёд пчёлы запечатывают соты восковыми крышечками. Выделенный из сотов Мёд при хранении постепенно кристаллизуется. Кристаллизация начинается с поверхности, постепенно кристаллы опускаются на дно. Цвет Мёд белый (с кипрея), жёлтый (с белой акации, эспарцета, липы, подсолнечника), тёмно-бурый (с гречихи, вереска и др.). Вкус большинства Мёд сладкий, иногда острый; аромат и привкус зависят от происхождения. Совокупность вкуса и аромата называется «букетом» Мёд Вязкость Мёд различная — жидкий акациевый, очень клейкий — падевый. Падевый Мёд (и цветочный со значительной примесью падевого) для питания пчёл вреден. Товарный Мёд получают извлечением из сотов центрифугированием в медогонке, иногда прессованием. В сотах Мёд поступает в продажу редко. Для нормализации густоты Мёд, получения желательного аромата, цвета и вкуса иногда применяют купаж (смешивание) разных сортов. Тарой для Мёд служат бочки из липы, бука, чинары, вербы, кедра, ольхи. От дубовых бочек Мёд чернеет, от бочек из хвойных пород приобретает смолистый запах. Хранят Мёд в помещениях без посторонних запахов. Мёд ценен как диетическое и лечебное средство (например, при истощении). Используют его и в пищевой промышленности.

Лит.: Каблуков И. А., О меде, воске, пчелином клее и их подмесях, 2 изд., Мёд, 1941; Темнов В. А., Технология продуктов пчеловодства, Мёд. 1967; Младенов С., Мед и медолечение, перевод с болгарского, София, 1969.
  В. Чудаков.