Мясо

Определение "Мясо" в Большой Советской Энциклопедии

Мясо, скелетная мускулатура убойных и съедобных диких животных; один из важнейших продуктов питания человека. В состав Мясо, кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани. Мясо называют также туши и их части (Мясо на костях). В зависимости от вида животного Мясо называют бараниной, говядиной (от устаревшего рус. слова «говядо» — крупный рогатый скот), кониной и т. п.

Химический состав мышечной ткани убойных животных (в %): влага — 73—77; белки — 18—21; липиды — 1—3: экстрактивные азотистые вещества — 1,7—2; экстрактивные безазотистые вещества — 0,9—1,2; минеральные вещества — 0,8—1,0. Дыхательный пигмент мышц — миоглобин обусловливает тёмно-красную окраску свежего разреза куска Мясо, а его производное — оксимиоглобин — светло-красную окраску, быстро образующуюся на воздухе. Ядра мышечного волокна состоят в значительной мере из нуклеопротеидов. В состав миофибрилл входят белки актомиозинового комплекса (около 60% всех белков) — миозин, актин и тропомиозин. Белки соединительной ткани Мясо представлены в основном коллагеном и эластином. Они входят также в состав сарколеммы. В составе азотистых экстрактивных веществ — карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, аденозинтрифосфат (АТФ), аденозиндифосфат (АДФ), аденозимонофосфат (АМФ), инозинмонофосфат (ИМФ), пуриновые основания, аминокислоты, мочевина и др. Безазотистые экстрактивные вещества составляют гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная, пировиноградная кислоты и др. Общее содержание липидов (жиров) в мышечной ткани зависит от упитанности животного. В мышечной ткани (или тощем Мясо) уровень фосфолипидов довольно постоянен и колеблется в пределах 0,5—0,8% в зависимости от вида Мясо Содержание общего холестерина составляет 50—70 мг%, этерифицированного холестерина — 3—5 мг%, содержание триглицеридов варьирует очень сильно; встречаются в небольшом количестве свободные жирные кислоты и моно- и диглицериды. Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами, сернинфосфатидами, сфингомиелинами, плазмалогенами. В состав жирных кислот внутримышечных липидов убойных животных в основном входят высшие жирные кислоты с чётным числом атомов углерода (95—99% общего содержания жирных кислот). Между составом жирных кислот говядины, свинины и баранины существуют качественные и количественные различия. В тощем Мясо содержится 0,20—0,22% Р, 0,32—0,35% К, 0,05—0,08% Na, 0,020—0,022% Mg, 0.010—0,012% Ca, а также 0,002—0,003% Fe, 0,003—0,005% Zn и многие др. микроэлементы (Cu, Sr, Ba, В, Si, Sn, Pb, Mo, F, I, Mn, Co, Ni и др.).

Биохимические процессы в мясе после убоя. Через несколько часов после убоя в мышечной ткани начинает развиваться посмертное окоченение (Rigor mortis), характеризующееся тем, что мышцы теряют гибкость, растяжимость и делаются твёрдыми. В состоянии посмертного окоченения Мясо непригодно для использования. Продолжающиеся в Мясо биохимические процессы приводят к разрушению окоченения, выражающемуся в расслаблении и размягчении мышц. Процесс, протекающий в Мясо после прекращения жизни животного и приводящий к значительному улучшению его качества, называемый созреванием Мясо Этот процесс происходит под действием собственных ферментов, т. е. является аутолитичным по своей природе. В производственных условиях созревание Мясо достигается выдерживанием туш в камерах охлаждения при 0—4°С. Основное направление биохимических реакций при созревании Мясо — необратимый распад некоторых компонентов клеток. Сразу же после прекращения жизни животного начинается распад гликогена (гликогенолиз), который через ряд промежуточных реакций превращается в молочную кислоту. Последняя играет существенную роль в процессе созревания Мясо Необходимое условие для образования кислоты — достаточное содержание в Мясо гликогена. Поэтому от утомлённых, больных или возбуждённых перед убоем животных, обычно содержащих в мышечной ткани мало гликогена, получается Мясо, нестойкое при хранении. Основная часть изменений в нуклеотидах заключается в их дефосфорилировании и дезаминировании. Сразу после убоя начинается и практически через 24 ч заканчивается ферментативный распад АТФ, сопровождающийся накоплением фосфорной кислоты, а позже и инозинмонофосфата. Физико-химические изменения белков Мясо, сопровождающие биохимические процессы, приводят к значительному изменению их гидратации. Мясо только что убитого животного (до наступления посмертного окоченения) наиболее прочно удерживает воду. В процессе созревания Мясо становится нежным и сочным, в нём образуются вкусовые и специфические вещества или их предшественники, которые при той или иной кулинарной или технологической обработке придают пище или продукту характерные вкус и аромат. Вкус Мясо, по-видимому, зависит от ряда водорастворимых экстрактивных веществ, в том числе инозиновой кислоты, глутаминовой кислоты или её мононатриевой соли, свободных аминокислот и многих др. низкомолекулярных веществ, в то время как специфический мясной вкус и аромат, свойственные разным видам Мясо — говядине, свинине, баранине, связаны с липидами или образующимися из них соединениями. Оптимальные сроки созревания Мясо в камере охлаждения — 72 ч. При увеличении продолжительности хранения (до 10 сут) вкус, аромат и нежность Мясо медленно повышаются.

Микробиологические процессы. В Мясо здоровых, хорошо отдохнувших перед убоем животных микроорганизмы отсутствуют. Утомление способствует их проникновению в мышечную ткань из кишечника. Употребление в пищу Мясо таких животных, а также длительное время голодавших животных может привести к возникновению пищевых токсикоинфекций. Для повышения стойкости Мясо и предохранения его от действия микробов соблюдают следующие условия: достаточный отдых животных перед убоем, очистка шкуры и копыт перед убоем, хорошее обескровливание, правильный туалет туши, быстрое охлаждение, поддержание температуры 0°С и относительной влажности воздуха 85%. Непрерывно увеличивающееся количество микроорганизмов на поверхности при длительном хранении охлажденного Мясо (особенно при нарушении температурного режима) обычно приводит к ослизнению и гниению Мясо Биохимический характер процессов, протекающих при гниении, довольно постоянен: под действием ферментов гнилостных микроорганизмов белки распадаются с образованием промежуточных и конечных, в том числе и дурно пахнущих, продуктов гниения — аммиака, сероводорода, углекислоты, меркаптанов, скатола, индола, крезола, фенола, летучих жирных кислот, карбонильных соединений, аминов, спиртов и др. На химизме процессов, протекающих при порче Мясо, основаны химические методы распознавания порчи.

В питании человека Мясо — основной источник полноценного белка. В Мясо различают мышечные, высокоценные белки (миозин, актин, глобулин), содержащие все незаменимые аминокислоты, и соединительнотканные, неполноценные белки (коллаген и эластин). Коллаген при нагревании переходит в глютин (желатину), который обладает биологической ценностью, но не содержит важной аминокислоты — триптофана. Эластин не размягчается даже при длительной варке и пищевого значения не имеет. Наибольшим биологическим действием обладают азотистые экстрактивные вещества, являющиеся сильными возбудителями секреции пищеварительных желёз. Крепкие бульоны и жареное Мясо наиболее богаты этими веществами; вываренное Мясо содержит их мало, в связи с чем его применяют в лечебном питании. Содержание белков и жиров в Мясо животных см. в табл.

Содержание белков, жиров (%), калорийность (ккал*) усвояемой части мяса различных видов животных

Наименование продукта	Химический состав съедобной части		Ккал на 100 г съедобной части продукта
	белки	жиры
Баранина 1-й категории
охлаждённая	13,9	16,0	206,0
мороженая	15,0	17,0	220,0
Говядина 1-й категории<
охлаждённая	15,2	9,9	154,0
мороженая	16,1	10,5	164,0
Свинина жирная<
охлаждённая	12,2	35,6	381,0
мороженая	12,8	36,1	388,0
Свинина мясная<
охлаждённая	13,9	20,2	245,0
мороженая	14,4	21,0	234,0
Телятина молочная	16,1	7,0	131,0

* 1 ккал = 4,19 кдж.

Для жиров Мясо характерно преобладание твёрдых насыщенных жирных кислот, что определяет высокую температуру их плавления (говяжьего жира 45—52°C, бараньего 45—56°C, свиного 34—44°C). В зависимости от температуры плавления находится и усвояемость жира, которая у говяжьего жира составляет 90%, а у свиного жира 97—98%. Мясо также источник некоторых минеральных веществ, ряда микроэлементов — Cu, Со, Zn и др. В Мясо. благоприятно сбалансированы витамины группы В. Содержание витамина (B₁) 0,10—0,93 мг%, рибофлавина (B₂) 0,15—0,25 мг%, никотинамида (PP) 2,7—6,21 мг%, пиридоксина (B₆) 0,3—0,61 мг%, холина 80—113 мг% и др.
  К. С. Петровский.

Ветеринарно-санитарная экспертиза Мясо включает ветеринарный осмотр животных перед убоем и послеубойное исследование их туш и органов. К убою на Мясо допускают клинически здоровых животных, доставленных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням, что подтверждается ветеринарным свидетельством, выдаваемым на каждую партию убойного скота. Послеубойной экспертизе подвергают каждую тушу и органы от неё. В основе экспертизы лежат патологоанатомические, микробиологические и биохимические методы исследования. Для оценки свежести Мясо используют органолептические и физико-химические методы исследования, основанные на химизме процессов, протекающих при порче Мясо В начале 1970-х гг. начали применять гистологический анализ, основанный на выявлении микроструктурных изменений, появляющихся в несвежем Мясо Мясо относится к скоропортящимся продуктам, требующим охлаждения и ограничения сроков хранения. См. также Мясная промышленность.
  В. Н. Русаков.