Тесто

Определение "Тесто" в Большой Советской Энциклопедии

Тесто, полупродукт в хлебопекарном, бараночном, кондитерском и макаронном производствах, а также при приготовлении мучных изделий в домашних условиях, образующийся при замешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и др. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и др. вещества, находящиеся в различном состоянии, то есть в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.

В хлебопекарном производстве Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в ржаное Тесто — заквасок, в пшеничное — прессованных, жидких или сухих дрожжей. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в Тесто, обеспечивают его разрыхление, придают Тесто необходимые физико-химические свойства, а хлебу — приятный вкус и аромат. Пшеничное Тесто обычно готовят опарным или безопарным, а ржаное — головочным или др. заквасочными способами.

При выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки в Тесто добавляют, кроме дрожжей и соли, жиры, сахар, яйца, ароматические вещества. Это улучшает их вкус, аромат и пищевую ценность.

Для большинства мучных кондитерских изделий Тесто приготовляют без брожения, с повышенным содержанием сахара, жира, яиц и др. Для многих видов кондитерских изделий (пряников, печенья) Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями. Тесто для макаронных изделий готовится без брожения. Бараночное Тесто сбраживается с помощью закваски.